Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes.

 

Fiche technique de fabrication N°6226

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,988 €
Prix de revient TTC Total : 479,614€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 969,102 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Rouget
Rougets barbet 200 g piéces 32,000
Chapelure kg 0,800
Paprika Pm 0,080
Blancs d'oeufs en briques l 0,240
Huile d'olives l 0,080
Sel fin (kg) kg 0,008
Poivre blanc kg 0,004
Sauce
Gingembre kg 0,040
Eau L 0,600
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 1,200
Crème liquide l 0,240
Beurre kg 0,800
Tomates grosses Kg 0,800
Garniture
Huile d'olives l 0,400
Poivrons rouges kg 1,600
Oignons rouges kg 0,800
Courgettes kg 1,600
Mangue Pièce 4,000
Concombres (piéce) Pièce 4,000
Coriandre fraîche botte 1,000
  Progression Réa. Sur.

Rouget : 

Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.

Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.

Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.

Terminer la cuisson dans un four chaud.

 

Sauce : 

Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.

Crémer, porter à frémissement, 

Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. 

Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).

Garniture : 

Tailler tous les légumes en julienne,

La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.

etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.

Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.

Dressage : 

Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation